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Gastronomia

300 anos de fusão gastronômica por Luiz César Costa

Em homenagem a Tiradentes, durante o 21º Festival de Gastronomia, o Chefe Luiz César Costa do Luth Bistrô, criou um prato para homenagear a cidade, com uma fusão gastronômica onde foram colhidos insumos locais como: Mel produzido pelo Thiago no povoado da Caixa D’agua, o ora-pro-nobis colhido ao pé da serra de São Jose pela dona Zélia e o queijo Vertentes curado feito pela Lucia em seu sitio. Todos esses ingredientes foram colhidos e usados durante o “cozinha ao vivo”, realizado pelo chef no primeiro final de semana (25/08) do Festival Fartura Tiradentes.

“A ideia do menu é o resgate e valorização de pratos tradicionais mineiros feitos com insumos locais em fusão com gastronomias europeias”

– 300 anos de fusão gastronômica

(Filé de frango flambado com cachaça, caramelizada mel com e risoto ao fundo de galinha caipira, finalizado com queijo vertentes curado e manteiga da roça, ora-pro-nóbis e raspas de limão capeta)

1 kg de File de peito de Frango
300ml de Cachaça
20g de alho
Sal e pimenta do reino (QB)

tempere o frango com o sal, alho e pimenta do reino, coloque em uma frigideira ante aderente e deixe o frango selar. Em seguida coloque a cachaça e deixe todo álcool evaporar, após coloque o mel ate cristalizar o file de frango. Reserve.

Risoto

500 g de arroz arbóreo
200 g de cebola picadas em pequenos cubos (Brunoise)
500 g de manteiga
1 mole de ora-pro-nóbis
300 g de queijo Minas curado

Mirepoix para saborizar o risoto (Pra fazer 4 litros de “Mirepoix” você vai precisar de um salsão grande (ou dois médios), três cebolas grandes, um alho-poró grande (ou dois médios), duas cenouras grandes (eu não gosto muito de cenoura e, na maioria das vezes, não coloco) e água filtrada). Deixe ferver até que você note que a agua tenho uma coloração turva e os legumes sem sabor. Coe e reserve.

Coloque a cebola e duas colheres de manteiga na panela até dourar a cebola, em seguida o arroz até estralar logo após 100ml de cachaça. Quando a bebida evaporar acrescente pequenas partes do mirepoix e mexa sem parar, até o arroz ficar ao dente.
Após desligue o fogo, coloque duas colheres de manteiga 300g de queijo ralado, o queijo dará elasticidade e a manteiga o brilho. Para finalizar acrescente o frango caramelizado, o ora-pro-nóbis rasgado a mão e misture.

Lançamento

Durante a aula foi lançado um blog chamado Chefe no pedal, Onde a intenção é procurar, valorizar e entrevistar as pessoas que produzem insumos que os chefes da cidade de Tiradentes usam em seus restaurantes.

www.trembier.com.br/chefnopedal

Instagram @luizcesarcosta

LuTh Bistrô

Luiz César Costa é ex aluno do curso de cozinheiro do Senac – Tiradentes e sócio da sua esposa Elizabeth Cruz no LuTh bistrô que é referência na cidade. O Bistrô é uma fusão das cozinhas clássicas e modernas, tendo a gastronomia mineira como base, garimpando e valorizando insumos locais que aguçam seus clientes com surpresas gastronômicas e uma explosão de sabores.

 

 

 

Foto: Paulo Filho

www.paulofilho.art.br
@paulofilhofotografo

Gastronomia

MACARRÃO FETTUCCINE COM CAMARÃO

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga
3 dentes de alho picados
3 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de queijo parmesão ralado fresco
Sal
Pimenta-do-reino a gosto
1 1/2 colheres de sopa de salsa picada
500g de camarão
2 xícaras de macarrão fettuccine

Como preparar:

Cozinhe o macarrão conforme as instruções na caixa. Refogue o alho em 1 colher de sopa de manteiga em fogo baixo.
Adicione o creme de leite e o queijo parmesão. Deixe o molho ferver mas não deixe queimar, mexendo constantemente.
Adicione os temperos e salsa fresca picada.
Em uma panela separada, refogue o camarão em 1 colher de sopa de manteiga. O camarão vai ficar com uma cor sólida rosada quando estiver pronto.
Adicione o camarão cozido ao molho de creme em fogo brando.
Misture o molho ao macarrão e servir quente.

 

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Luiz César Costa
Chefe do Luth Bistrô – Tiradentes MG
facebook.comluizcesarcosta

intagran – @luizcesarcosta

whatsapp – 32 999662819

 

 

Gastronomia

Risoto de alho poró acompanhado por salmão ao molho de maracujá

Suave e delicado o risoto de alho-poró serve como acompanhamento para qualquer tipo de carne e agrada facilmente todos os paladares, um detalhe importante no preparo do risoto é o que chamamos de “fundo”,em um bistrô cozinhamos o frango com uma quantidade de água ate ele saltar todo o sabor na água depois misturamos um mirepoix (corte não padronizado) de legumes para que usemos o caldo para hidratar o arroz do risoto, mas em casa você pode substituir pelo caldo de galinha industrializado.

INGREDIENTES:

1 talo de alho poró cortado em rodelas

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola grande picada

4 dentes de alho triturado

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou culinaria italiana

½ xícara (chá) de vinho branco

1,8 litros de água+ 2 tabletes de caldo de legumes ou 1,8l caldo legumes caseiro

Pimenta do reino e sal a gosto

1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

MODO DE PREPARO:

1- Em uma panela ferva água com os tabletes de caldo.

2- Ao mesmo tempo em outra panela, refogue 1 colher de manteiga com um fio de azeite e acrescente a cebola e o alho. Adicione o arroz e a pimenta do reino e misture.

3- Após, adicione o vinho branco, misture para secar e siga adicionando com uma concha do caldo fervente (item 1) aos poucos e mexa. Conforme o caldo for secando siga adicionando. Quando utilizar metade deste caldo aproximadamente em 15 minutos, adicione o alho poró cortado e misture. Corrija o sal, se necessário.

4- Continue regando aos poucos com o restante do caldo e mexendo, adicione a outra colher de manteiga e o queijo parmesão. ( A manteiga serve para dar brilho ao prato e o parmesão elasticidade)

5- O arroz deve estar macio e cremoso.

6- Sirva a seguir.

Salmão  molho de maracuja

600g de filé de salmão

1 maracujá azedo

6 colheres de sopa de mel

1 colher de café de amido de milho

Sal a gosto

1 colheres de mostarda

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

– Separe o salmão em dois filés de 300g cada mantendo a pele. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

– Forre uma assadeira com papel alumínio, coloque o salmão e cubra com o alumínio. Leve para assar no forno pré-aquecido a 200° por 20 minutos.

*Enquanto o salmão está assando  prepare o molho.

– Em uma panela antiaderente pequena coloque a polpa do maracujá com a semente. Acrescente 2 colheres de mel, 1/4 de uma xícara de chá de água, 1 colheres de mostarda e o amido de milho. Misture bem e só depois ligue o fogo baixo. Mexa enquanto o molho engrossa.

– Passados os 20 minutos retire o salmão do forno, mas deixe o forno ligado. Remova o papel alumínio e espalhe 2 colheres de sopa de mel sobre cada filé de salmão. Aumente a temperatura do forno ao máximo e leve o salmão para dourar por mais 5 minutos.

– Coloque o risoto no centro do prato, coloque o salmão e sirva o molho de maracujá sobre o salmão.

 

 

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Luiz César Costa
Chefe do Luth Bistrô – Tiradentes MG
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