Gastronomia
1,200kg de ossobuco, com + ou – 4cm de espessura.
Para a marinada, vamos usar:
▪ 3 dentes de alho brunoise (picadinho);
▪ 1 cebola grande brunoise;
▪ 1 cenoura grande brunoise;
▪ 2 ramos de tomilho;
▪ 1 talo de salsão picadinho;
▪ 1 xícara de alho poró picadinho;
▪ 3 folhas de louro;
▪ 200ml de vinho branco ou tinto seco;
▪ açafrão;
▪ páprica doce e picante;
▪ pimenta do reino moída na hora;
▪ cominho;
▪ sal a gosto.
Modo de Preparo do Ossobuco
Retire o excesso de gordura na lateral do ossobuco e tome cuidado para não retirar a membrana. Amarre a carne com um barbante para que ela não perca sua forma no cozimento. Passe o sal (grosso ou fino) na carne, frente e verso, de sua preferência. Moa a pimenta do reino em cima de cada pedaço. Salpique os temperos (colorau, açafrão e pápricas). Coloque um pouco de alho, cebola, alho poró, salsão, cenoura, tomilho e folhas de louro.
Agora, acrescente o vinho branco ou tinto seco de sua preferência, jogando-o por cima. Cubra com plástico-filme ou a tampa de uma vasilha (para não oxidar). Leve à geladeira por 24 horas. Nesse meio tempo, vire a carne para que pegue todos os temperos de uma vez. Retire o ossobuco da marinada, reservando-o. Separe o líquido dos legumes.
Em uma panela, coloque 2 litros de água fria e o caldo da marinada para esquentar. Quando o caldo já estiver quente, empane com farinha de trigo cada pedaço do ossobuco de um lado e outro. Na frigideira com azeite, sele a carne de um lado e do outro para que preserve o suco da carne. Reserve a carne e, na mesma frigideira, refogue os legumes da marinada por 5 minutos juntamente do tomate pelatti.
Coloque a carne junto aos legumes refogados para cozinhar em fogo médio. Adicione um pouco do caldo de vinho quente (aos poucos). Deixe cozinhar com a panela tampada até que a carne fique macia e forme um molho espesso. Vá adicionando aos poucos o caldo do vinho, mas deixando formar um molho saboroso, por cerca de 4 horas.
Ingredientes da Polenta:
▪ 1l de água;
▪ 1/3 de leite;
▪ farinha de milho em flocos, mais ou menos;
▪ 1 cebola brunoise;
▪ 2 dentes de alho brunoise;
▪ pimenta do reino moída na hora;
▪ sal a gosto;
▪ 3 colheres de manteiga em temperatura ambiente;
▪ 1 xícara de queijo parmesão ou canastra ralado;
▪ manteiga trufada (somente para finalizar).
Modo de Preparo da Polenta
Em uma panela grossa, coloque água fria, leite e vá adicionando aos poucos a farinha de milho em flocos, mexendo sem parar com um fuet. Até que a farinha dissolva, não pare de mexer para formar uma consistência cremosa. Acrescente alho, cebola, sal e pimenta do reino, mexendo com uma colher de pau, sem parar.
Quando a polenta estiver bem espessa, mas sem estar dura, desligue o fogo e finalize com a manteiga trufada e o queijo, tampando a panela e deixando descansar por 5 minutos. Na hora do empratamento, adicione brotinhos de nabo ou de agrião: o prato ficará mais bonito e charmoso para ser degustado.
Sugestão de vinho para acompanhar o prato: Barolo.
Rendimento: 4 porções
Receita Chef Ana Carolina Cerdeira