Gastronomia

1,200kg de ossobuco, com + ou – 4cm de espessura.

Para a marinada, vamos usar:

▪ 3 dentes de alho brunoise (picadinho);

▪ 1 cebola grande brunoise;

▪ 1 cenoura grande brunoise;

▪ 2 ramos de tomilho;

▪ 1 talo de salsão picadinho;

▪ 1 xícara de alho poró picadinho;

▪ 3 folhas de louro;

▪ 200ml de vinho branco ou tinto seco;

▪ açafrão;

▪ páprica doce e picante;

▪ pimenta do reino moída na hora;

▪ cominho;

▪ sal a gosto.

Modo de Preparo do Ossobuco

Retire o excesso de gordura na lateral do ossobuco e tome cuidado para não retirar a membrana. Amarre a carne com um barbante para que ela não perca sua forma no cozimento. Passe o sal (grosso ou fino) na carne, frente e verso, de sua preferência. Moa a pimenta do reino em cima de cada pedaço. Salpique os temperos (colorau, açafrão e pápricas). Coloque um pouco de alho, cebola, alho poró, salsão, cenoura, tomilho e folhas de louro.

Agora, acrescente o vinho branco ou tinto seco de sua preferência, jogando-o por cima. Cubra com plástico-filme ou a tampa de uma vasilha (para não oxidar). Leve à geladeira por 24 horas. Nesse meio tempo, vire a carne para que pegue todos os temperos de uma vez. Retire o ossobuco da marinada, reservando-o. Separe o líquido dos legumes.

Em uma panela, coloque 2 litros de água fria e o caldo da marinada para esquentar. Quando o caldo já estiver quente, empane com farinha de trigo cada pedaço do ossobuco de um lado e outro. Na frigideira com azeite, sele a carne de um lado e do outro para que preserve o suco da carne. Reserve a carne e, na mesma frigideira, refogue os legumes da marinada por 5 minutos juntamente do tomate pelatti.

Coloque a carne junto aos legumes refogados para cozinhar em fogo médio. Adicione um pouco do caldo de vinho quente (aos poucos). Deixe cozinhar com a panela tampada até que a carne fique macia e forme um molho espesso. Vá adicionando aos poucos o caldo do vinho, mas deixando formar um molho saboroso, por cerca de 4 horas.

Ingredientes da Polenta:

▪ 1l de água;

▪ 1/3 de leite;

▪ farinha de milho em flocos, mais ou menos;

▪ 1 cebola brunoise;

▪ 2 dentes de alho brunoise;

▪ pimenta do reino moída na hora;

▪ sal a gosto;

▪ 3 colheres de manteiga em temperatura ambiente;

▪ 1 xícara de queijo parmesão ou canastra ralado;

▪ manteiga trufada (somente para finalizar).

Modo de Preparo da Polenta

Em uma panela grossa, coloque água fria, leite e vá adicionando aos poucos a farinha de milho em flocos, mexendo sem parar com um fuet. Até que a farinha dissolva, não pare de mexer para formar uma consistência cremosa. Acrescente alho, cebola, sal e pimenta do reino, mexendo com uma colher de pau, sem parar.

Quando a polenta estiver bem espessa, mas sem estar dura, desligue o fogo e finalize com a manteiga trufada e o queijo, tampando a panela e deixando descansar por 5 minutos. Na hora do empratamento, adicione brotinhos de nabo ou de agrião: o prato ficará mais bonito e charmoso para ser degustado.

Sugestão de vinho para acompanhar o prato: Barolo.
Rendimento: 4 porções
Receita Chef Ana Carolina Cerdeira