Gastronomia

Espetacular cozido de cordeiro: fantástica mistura de sabores

Toda criação de sucesso tem uma história para se contar. Aqui, começa o nascimento do Cozido de Cordeiro, meados de 2008. Sempre gostei de buscar conhecimentos em cursos e livros de gastronomia para aprimorar as ideias. Um deles, que guardo com carinho e rico em informações, foi o “Volta ao Mundo”, um curso de gastronomia em que se aprendia fazer pratos de vários países, e foi baseado na Irlanda, onde se come muito cordeiro. Daí nasceu a ideia de fazer uso dessa carne nobre.

Na época, estava surgindo a oportunidade de criar um prato para participar de um concurso de gastronomia. Esse seria o nosso prato candidato, uma carne nobre e que nenhum bar teve a ousadia de usá-la. O prato foi elaborado, mas acabamos não participando do concurso.

Poucas pessoas não conhecem cordeiro, um sabor forte e determinante característico dessa carne. Comecei a trabalhar no prato, introduzindo uma carne defumada (costelinha de porco) e linguiça calabresa. Ficou fantástica essa mistura de sabores e, depois com os legumes, apurou ainda mais o paladar, pois a ideia era fazer tudo cozido. Como esse prato ficou espetacular e com um sabor inigualável, decidimos colocá-lo no cardápio, servido em um réchaud de ferro fundido, para permanecer quente enquanto o cliente degusta. Essa panela, inclusive, é um produto de fácil acesso no Mercado Central.

“Dei o nome conforme se faz, Cozido de Cordeiro com Legumes. Mais tarde, introduzimos uma cebola caramelizada e a batata baroa, incorporando um sabor maravilhoso com os temperos mergulhados nessa iguaria, gerando um molho fenomenal. Isso foi outra coisa que aprendi nos cursos que fiz, a coerência de mistura dos temperos diferentes. E eu gosto muito de variar ervas e temperos, fazer testes — põe um, tira outro, até combinar todos. Cordeiro combina muito bem com hortelã. O vinho também é um tempero essencial do prato. Tanto é que quase todos os meus pratos levam vinho e são marinados. No caso da receita em questão, o cordeiro dorme no tempero, com vinho e ervas, para entranhar sabor.

Hoje o Cozido de Cordeiro é um dos pratos mais vendidos no Casa Cheia (Mercado e Savassi). Já trabalhei com a paleta — que apesar de ser uma carne muito saborosa, tem muito osso. Contudo, atualmente troquei e passei a usar apenas o pernil de cordeiro, que tem só um osso central, sendo o resto carne. Antigamente, também cozinhava a carne na panela. Depois veio a tecnologia e o forno combinado, reduzindo o tempo de cozimento. É muito mais rápido e eficiente!

Um dos maiores prazeres que tenho é ver o cliente saborear e elogiar essa criação. E é isso que me faz pesquisar, viajar, degustar outros pratos e visitar restaurantes diferentes, em países onde a gastronomia é nobre.

Texto: Chef Ilmar Jesus Fotos: Débora Gabrich Instagram: @casacheiarestaurante